Do ovog razgovora došlo je jedinim logičnim putem kada za sagovornika imate kuvara – preko stomaka. Hrana, atmosfera, vino i koncept iza koga stoji Vanja otvorili su mnoga pitanja i apetite
‒ Večera sutra?
‒ Može oko 21 sat. Gde?
‒ Rezervisano! Za tebe vegetarijanski meni, ja ću s mesom, on važi još par dana, pa taman! Ej, da znaš, ja krećem taksijem, imamo i degustaciju vina uz svako jelo.
‒ Kako misliš menja se meni? Koliko je to jela?
‒ Ništa ti više ne pričam, videćeš sve.
I tako počinje priča o Vanji pre nekoliko meseci kada prvi put ulazim u njegov restoran koji je jedinstven svet podređen čulnom doživljaju – mikrokosmos gastronomije u centru grada. Svaki tanjir je malo remek-delo koje najpre vizuelno utiče na vas i tera da ga instagramišete iako to inače ne radite. Zatim vas miris poziva da odmah degustirate iako bi trebalo sačekati neki minut nakon serviranja. Sa svakim novim tanjirom dolazi i nova čaša vina kao neraskidiv par. Pozvaću se na Italijane koji kažu da je vino hrana, pa nek bude opravdano. Posle deserta već gledate ka kuhinji da upoznate tvorca vaše večeri – Vanju Puškara.
Kako počinje tvoja ljubav prema hrani i kuvanju?
Moja ljubav prema hrani kao formi kreativnog izražavanja se javlja jako rano. Prožima se od prvog razreda osnovne, a odluka je postala definitivna u četvrtom razredu. Imao sam sreću da spojim hobi, strast i ljubav u profesionalni poziv.
Hrana budi jaka osećanja i ostavlja dubok trag. Dugo pamtimo dobra, a i loša iskustva. Ovo jeste glavni generator energije u našem poslu. Permanentna težnja za pronalaženjem
Koji je bio prelomni trenutak kada si shvatio da će tvoje zanimanje biti kuvar?
Ne postoji prelomni trenutak kao takav. Suština je u višedimenzionalnosti kreativnog pristupa u kuvarstvu koji me privukao. Poigravanje čulima i kreiranje doživljaja. Hrana budi jaka osećanja i ostavlja dubok trag. Dugo pamtimo dobra, a i loša iskustva. Ovo jeste glavni generator energije u našem poslu. Permanentna težnja za pronalaženjem istomišljenika preko tanjira.
Nakon dugog niza godina u kulinarstvu i pokupljenih iskustava rešio si da napraviš svoj kulinarski svet i ponudiš nešto novo kod nas kroz otvaranje restorana Iris. Kako si zamislio koncept New Balcan Cuisine?
Svako od nas ko želi da izgradi lični pečat ima težnju da kreira mesto bez kompromisa, gde će moći da ga realizuje i prezentuje ljudima koji dele ljubav prema hrani. New Balkan Cuisine spaja ideju redizajna balkanske kuhinje i želju za autentičnošću. Sve sfere života su izložene raznim uticajima i promenama. Naše želje, očekivanja razvijaju se i rastu. Hrana treba da prati taj razvoj i rast, shodno tome je neophodno da tradicija evoluira, a da pri toj evoluciji zadrži izvorne vrednosti. Stvaranje novog doživljaja već poznatog ukusa jeste zadatak New Balkan Cuisine koncepta.
Namirnice sa našeg područja su sastojci tvojih specijaliteta. Šta najčešće koristiš i gde ih nabavljaš?
Namirnice i njihovo poreklo definišu lokalnu kuhinju. Namirnica hranljive materije crpi iz tla, a fotosintezu vrši uz pomoć sunčevih zraka koji obasjavaju baš taj predeo. One nose sva obeležja svih klimatskih uticaja u datoj godini tako da reprezentuje datu lokaciju na najbolji način. Tehnike i metode su manje relevantne, one putuju svetom i razvijaju se zajedno sa naukom. Sa našim konceptom korak po korak gradimo mrežu proizvođača, a ambicija nam je da u najskorije vreme jedan deo proizvodnje preuzmemo na sebe u saradnji sa farmom koja nam je trenutno najveći oslonac – gazdinstvo Zorana Petrova iz Vršca. Vezivanje za samog proizvođača omogućava nam da pratimo nastanak našeg jela od početka i da na taj način imao potpuno zatvoren krug koji objedinjuje ista ideja. Ne bih izdvajao namirnice ponaosob, generalno Balkan raspolaže jako bogatom lepezom ukusa, a njegova eksploatacija je oskudna.
Jako je bitno da si kao kuvar ujedno i redovan restoranski gost
Na ovaj način ti praktično spajaš tradiciju i inovacije i serviraš ih kao nešto neraskidivo kroz svoj meni. Kako ti gledaš na to?
Hrana, kao sastavni deo kulture, možda i najjasnije oslikava uticaje i stanja društva kroz istoriju. Na nju utiču svi činioci života, od ekonomskih, preko geografskih, do uticaja uslovljenih razvojem nauke. New Balkan Cuisine koncept menja hranu, a kroz nju i kulturu konzumacije i razmišljanja o njoj. Želimo da je prilagodimo sadašnjem vremenu, očekivanju i potrebama. Čuvamo izvornu vrednost, a pakujemo u format koji prepoznaju nove generacije.
Meni u tvom restoranu menja se svakog meseca kada kreiraš po osam jedinstvenih jela za mesnatu i vegetarijansku publiku. Koliko traje i kako izgleda proces smišljanja novih jela?
Ideja je da se prati sezonalitet i da se u kuhinji zadrži istraživačka atmosfera. Želeo sam da izbegnemo mogućnost usporavanja ritma i prelaska u zonu komfora. Dinamika i permanentno razmišljanje doneće rezultat u svakom pogledu. Ona drži ceo tim Irisa budnim i koncentrisanim. Proces stvaranja novog menija može da traje od nekoliko sati do nekoliko nedelja, sve zavisi od izbora namirnica i lične faze.
Gde ili kod koga pronalaziš inspiraciju za stvaranje novih jela?
Inspiracija je svuda oko nas u svakodnevici. Pijaca, šetnja, priroda, knjige, slike, moda… Stvar je više u nama koliko smo u raspoloženju da budemo inspirisani.
Da li je postojao strah kada si odlučio da pokreneš u Srbiji ovakav koncept da možda neće biti prihvaćen?
Zadatak svakako da nije bio lak, ali daleko od toga da sam osećao strah. Nivo posvećenosti mora da donese rezultat. Pokrenuli smo projekat koji je u apsolutnoj simbiozi sa svima nama. Njegova ideja i vrednosti koje komunicira. Parametre smo postavili poprilično stabilno kako naš koncept ne bi bio izložen tržišnim turbulencijama. Bitno je ostati čist i jasan kada je koncept u pitanju kako bi zacrtana ideja mogla da se sprovede i nađe svoj put do istomišljenika.
Bitno je ostati čist i jasan kada je koncept u pitanju kako bi zacrtana ideja mogla da se sprovede i nađe svoj put do istomišljenika
Kakve su reakcije ljudi?
Zbog specifičnosti formata mi imamo lakši zadatak kada se gosti opredele da posete naš restoran jer su se u većini slučajeva informisali o nama i dele naša razmišljanja. Ta simbioza i energija sa gostima se svakako osećaju u samom restoranu, tako da su reakcije krajnje prijatne.
Jela uparujete sa vinom, koliko ono promeni ukus jelu kada se savršeno uskladi sa njim?
Naš degustacioni meni na zahtev gosta prati uparivanje sa vinom. Kod izbora vina zadržali smo koncept Balkana. Naši somelijei, dvojac Mina i Nemanja, jako vešto i sa mnogo truda i pažnje biraju etikete koje će se naći na listi uparivanja. Vino ima ulogu da naglasi karakterne crte samog menija. Ono balansira ili naglašava note vodilje. Na taj način upotpunjuje celokupan doživljaj…
Reci nam nešto više o tvojim drugim projektima kao što su Moderna srpska kuhinja i Chefs Club Beograd?
Moderna srpska kuhinja je projekat Dejana Maksimovića Makse. Njegova zamisao je bila da okupi kuvare koji će predstaviti svoje viđenje MSK i probuditi svest o potrebi za redizajnom. To je inicijalni projekat na kom je počela naša saradnja. Danas je ona skoro svakodnevna. Chefs Club Beograd je neformalno i gerilsko udruženje kuvara bez članarine i upravljačkog tela. Vezuje nas zajednička ideja. Svi članovi imaju svoje poslove i svakodnevice, a gerilski se okupljamo od akcije do akcije. Pored promovisanja profesije, osnovna vodilja je koliko kroz udruživanje možemo da budemo društveno korisni.
Na sajtu Moderna srpska kuhinja stoji rečenica Postoji mnogo načina da se ispriča priča jednog naroda, ali nijedan ne uključuje toliki broj čula, kao ovaj, kroz kuvanje. Kada bi Srbiju trebalo da prestavlja jedno jelo koje ti praviš, koje bi to jelo bilo i od kojih namirnica?
Hrana najbolje reflektuje vrednosti jednog podneblja. Ona višedimenzionalno utiče na konzumenta, poigrava se sa njegovim čulima dok stvara doživljaj. Teško je šarolik kraj prezentovati kroz jedno jelo. New Balkan Cuisine generalno izbegava da favorizuje stvari jer indirektno na taj način bez razloga stavlja određene sirovine u senku. Ako polazim od ličnog stila kuvanja, jelo bi imalo izraženu mesnu notu, više teksturalnih elemenata koji daju dinamiku samom jelu pri konzumaciji, a ostale komponente bi bile podređene osnovnoj namirnici imali bi ulogu da balansiraju ili naglase namirnicu vodilju.
Bez koje osobine ne nemoguće biti dobar kuvar?
Isključivo moje mišljenje: Dobar kuvar = Dobar čovek (ukoliko to nije u balansu, dobar kuvar postaje epizodna uloga).
Da poštuje sebe i svet oko sebe (da bi poštovao druge, mora da poštuje sebe, a poštovanje sveta oko sebe znači da je u balansu sa prirodom).
Vino ima ulogu da naglasi karakterne crte samog menija. Ono balansira ili naglašava note vodilje. Na taj način upotpunjuje celokupan doživljaj…
Šta je najvažniji alat ili uređaj u tvojoj kuhinji?
Um i osmeh.
Da li kuvaš kada ne radiš?
U slobodno vreme volim da budem gost. To je balans koji je neophodan. Jako je bitno da si kao kuvar ujedno i redovan restoranski gost. Tako da je odgovor – ne.
Šta te je poslednje oduševilo što si pojeo?
Jednostavna, ali upečatljiva forma svinjske potrbušine Nikole Rosića. Prasetina iz peći na drva, Mladen Petrović. Ragu od sočiva, Branislav Krstić.
Šta naručuješ kada sedneš u tradicionalnu srpsku kafanu?
Kafanu karakteriše par jela, tj. zna se šta se u kojoj kafani jede. Volim kuvana jela, rustično obrađeno meso, domaće mlečne proizvode, pečene paprike, podvarak, čorbast pasulj, knedle sa šljivama, domaće slatke pite, štrudle…