Kada dizajner uđe u kuhinju, počinje eksperiment čiji je rezultat, kao i svako vizuelno delo, spreman za uživanje i kritiku. A pritom, taktilan i ukusan
Svi znaju za strah od visine, lifta, pauka… ali retko ko je uspeo da prepozna i definiše strah od kuhinje. E to je uradio Miroslav Pavlović, dizajner koji je i odlučio da preživi kuhinju uz pomoć dva važna začina – kreacije i ljubavi. U toj borbi koristi ono čime se bavi – likovnjačke veštine da spoji nespojivo, redizajnira i modifikuje staro i viziju za jednu veliku gastronomsku stvar koja je u stvari dizajnerski poduhvat… Zavirili smo zato u njegov blog Preživeti kuhinju, onda u njegovu biografiju, pa u njegov profesionalni portfolio. Sve je kod njega lepo, umereno začinjeno, fino sjedinjeno i jednostavno.
(I da, na kraju smo uspeli da izmamimo dva opasno dobra (tajna) gastro-dizajnerska recepta – za dekonstruisani bolonjez s dodirom Indije i čokoladne tartufe. Mljac.)
Hi. I am Miroslav. Brand designer – kratko, lično i jasno stoji u tvom likovnom potrfoliju. Šta u tvom slučaju znači biti dizajner i šta ti sve dizajniraš, Miroslave?
Hi. Rekao bih da u mom slučaju to prosto znači život. Nakon više od petnaest godina, teško je razdvojiti profesionalno od ličnog. To sam ja, all in all. Mislim da je to nešto što važi za sve kreativne profesionalce. Kreativnost u funkciji posla zahteva da se ta kreativnost i živi – posao je svuda. Ja znam da i dalje svakog dana učim, ali ne nužno u samom radu. Svaki kreativac uči kroz svakodnevne interakcije, s ljudima, s okruženjem, s medijima, na kraju. Inspiracija je svuda, a u današnje vreme naročito na društvenim mrežama. Meni je Instagram velika inspiracija jer je odličan moodboard za baš sve čime se ja bavim – dizajn, kuvanje, fotografija…
Srećan sam što u regionu postoji dosta kvalitetnih food blogerki. Strani blogeri su već na nivou ozbiljnih poslovnih poduhvata i teško mi je da ih poredim sa entuzijastima na domaćem net nebu
Želeo si da postaneš arhitekta, studirao si jezike, postao grafički dizajner, preveo mnogo knjiga i članaka, a sve vreme je tu ljubav prema umetnosti kuvanja. Kako si stigao od dizajna do gastronomije? Šta veže ta dva polja i kako si ih ti uvezao?
Taj put je zapravo kratak, bar u mom slučaju. To su dva veoma slična polja. I jedno i drugo podrazumevaju kreativni proces koji dovodi do finalnog proizvoda otvorenog za konzumiranje i kritiku. Oba se obraćaju korisniku lično, tumače se vrlo subjektivno. I u oba slučaja posao dizajnera/kuvara je da u svakome nađu tu tačku kojom će pokrenuti lep osećaj. Rezultat dizajna konzumira se čulno (vizuelno) i funkcionalno, rezultat kulinarstva opet čulno (vizuelno, taktilno…), ali i funkcionalno. Još jedna sličnost je razlog što volim dizajn – primenjen je, a nije samo umetnost. Tako je i sa hranom. Dizajn prenosi informaciju, koja, kad se svede na osnove, ne mora da bude ulepšana. Ne mora, ali trebalo bi. Tako i sa hranom – potrebna nam je da preživimo i preživećemo ako unosimo određene količine i kombinacije hranljivih sastojaka. Ali kada unesemo i dizajn u kuvanje, dobijemo lepo i ukusno. Sve se konzumira, pa neka onda bude i privlačno – neka iza toga stoje kreativnost i znanje. Na kraju, dizajn i kuvanje su slični i po tome što kod oba treba uživati i u procesu, ne samo u rezultatu.
Kao omiljenu knjigu izdvojiću Veliki narodni kuvar, ogromna knjiga crvenih korica – to je nešto čega se sećam iz detinjstva jer mislim da skoro svaka kuća ima jedan primerak
Osim dizajna i kulinarstva, koju još oblast stvaralaštva voliš, a koja inspiriše tvoj rad?
Volim fotografiju. Preciznije, fotografiju hrane, što je, naravno, usko povezano sa onim čime se i bavim. Krenuo sam sa mobilnim telefonom koji ima odličnu kameru, pa shvatio da mi ipak treba i ozbiljnija oprema, tako da još uvek učim. Ipak je fotografija oblast koja zahteva godine rada i iskustva, ne bih se usudio da sebe nazovem profesionalcem na tom polju. Mada, mislim da nisam loš jer je i u tome ljubav bitna stavka – ja volim to što fotografišem. Ja sam to skuvao, znam šta je i kakav je ukus – znam kako želim da predstavim to jelo.
Radio si u izdavaštvu, bio art direktor magazina Playboy, a paralelno si vodio nekoliko online food magazina, spojio si ljubav prema hrani i blogovanje. Sada radiš kao dizajner u marketinškoj agenciji i vodiš blog Preživeti kuhinju. Kako čovek da preživi kuhinju kad je toliko voli? I na koliko frontova sada paralelno radiš?
Prošao sam mnoge sfere dizajna. I uživao u svakoj na tom prilično dugom putu. Volim izdavaštvo i pokretanje i vođenje kulinarskog magazina bilo je moj stidljiv način da uđem u blogerske vode. Možda bi valjalo da objasnim šta znači preživeti kuhinju. Ja uživam u kuvanju. Uživam i u hrani, očigledno. Ne radi se o tome kako preživeti hranu. Čitava priča o food blogovanju krenula je iz toga što ja najviše volim da kuvam za prijatelje, naročito kad se okupe u velikom broju. Volim publiku, iskreno. Pokrenuo me je trenutak kada oduševljenje kod ljudi isprati i diskretan strah – ja to ne umem kao ti. A to baš nije tačno. Ume svako, potrebni su samo strpljenje i želja. Otud ideja o imenu Preživeti kuhinju. Kuhinja nije bojno polje, nego dobronamerno okruženje koje se lako savlada. Moja ideja je da pokažem ljudima koliko je kuvanje jednostavno, iz ugla nekoga ko nije profesionalac u tome, nego samo zaista voli da kuva. Ja sam i dalje daleko od profesionalca u kuhinji, mnogo toga ne umem, namučim se. Ima dana kad i najprostija jela prosto ne idu. Ali sve je to deo jedne amaterske kuhinje čija je svrha samo uživanje i druženje. A paralelni frontovi… Uh, pa ja uvek radim na bar četiri 🙂
Dizajn i kuvanje su slični i po tome što kod oba treba uživati i u procesu, ne samo u rezultatu
Tvoja omiljena kulinarska knjiga?
U kućnoj biblioteci imam, naravno, najviše kuvara. Svih mogućih kuhinja. Iz njih sam počeo da učim, mada, biću iskren, danas najviše koristim internet. Kao omiljenu knjigu izdvojiću Veliki narodni kuvar, ogromna knjiga crvenih korica – to je nešto čega se sećam iz detinjstva jer mislim da skoro svaka kuća ima jedan primerak. Kao mali, uživao sam u listanju tog prilično teškog izdanja, baš zato što je jedno veliko uputstvo za kuhinju. Rekao bih da je sve tako i počelo.
Moj stil u kuhinji je 70 odsto improvizacija, 30 odsto namera. Pokreće me ukus. Pokreće me eksperiment. Nekad naletim na neko novo jelo, najčešće komplikovano, pa to onda postane izazov koji moram da pobedim
Imaš li nekog omiljenog domaćeg ili svetskog šefa, blogera?
Vrlo cenim strane profesionalne šefove, to su ljudi sa ozbiljnim idejama i pomerenom kreativnošću. Gordon Remzi kao hladni profesionalac čiji mi se karakter dopada. Masimo Botura zbog inovativnosti, upornosti i neverovatne životne priče. Entoni Bordejn kao istraživač. Na terenu blogera, srećan sam što kod nas (u regionu) postoji dosta kvalitetnih food blogerki. Strani blogeri su već na nivou ozbiljnih poslovnih poduhvata i teško mi je da ih poredim sa entuzijastima na domaćem net nebu, samo u smislu pozadinske podrške – oni to sve rade sami i iz ljubavi/inata.
Šta misliš o globalnom trendu food art ili food architecture?
Lično, ljubitelj sam jednostavne i nenametljive kućne hrane. Ne fascinira me fancy plating, ali recimo da mi se prilično dopalo nešto na šta sam nedavno naleteo. Poslastičarka-arhitektkinja koja 3D modelovanjem pravi modle za torte i kolače i od njih pravi mala arhitektonska dela. To je nešto što zaista poštujem, taj nivo inspirisanost i originalnosti. I izgleda neverovatno!
Kako kuvaš, osmisliš recept unapred ili improvizuješ na licu mesta? Šta te pokreće?
Mislim da je moj stil u kuhinji 70 odsto improvizacija, 30 odsto namera. Kad kažem improvizacija, mislim na inspiraciju, zapravo. Ona je uvek tu dok kuvam, a nekada i kad ne kuvam, pa smislim neko jelo inspirisan sasvim drugim stvarima. Pokreće me ukus. Pokreće me eksperiment. Nekad naletim na neko novo jelo, najčešće komplikovano, pa to onda postane izazov koji moram da pobedim. Volim kombinovanje ukusa, volim svežinu u hrani. Ne volim obično, uvek se tu nađe nešto neočekivano.
Volim da se bavim testom, imam ruku, što bi rekli. I ima nečeg magičnog u tom procesu, od čega kreće, kako raste i razvija se, kako se transformiše u rerni
Koja je tvoja omiljena nacionalna kuhinja? I kako bi opisao svoj gastro-pravac?
Italija. Uvek Italija. Na prvom mestu bez pretnje. Mada volim i Aziju, pa i Južnu Ameriku. Moj pravac? U suštini mešavina svega i svačega. Volim da kombinujem i mislim da umem da iskoristim delove raznih kuhinja na neočekivanim mestima u recimo domaćim jelima.
Šta najviše voliš da spremaš, a šta da jedeš?
Opet, italijansku hranu. Nisam mesožder i više uživam u povrću i mlečnim proizvodima. Najviše volim picu i pastu, a isto volim i da spremam. Podeliću sa vama jedan baš moj recept za neobičan bolonjez sos, nastao spojem Italije i Indije. Ali pored toga, volim da spremim i dobru svežu kinesku hranu. Volim da se bavim testom, imam ruku, što bi rekli. I ima nečeg magičnog u tom procesu, od čega kreće, kako raste i razvija se, kako se transformiše u rerni. Mislim da u mojoj kuhinji uvek najveću ljubav i pažnju prijatelja dobiju klasične domaće kiflice sa sirom.
Preporuči nam neki opasno dobar recept – za slatkiš?
Nisam ljubitelj slatkiša, to svi znaju o meni i čude se. Ali kad odlučim da pojedem slatko, to mora da bude baš dobro, kvalitetno i jednostavno. Stoga, preporučiću nešto baš jednostavno – čokoladne tartufe. Malo sastojaka, malo posla, jedini uslov da budu nezaboravni – nađite baš dobru čokoladu i još bolji kakao.
Daj nam neku recepturu za jelo koje ćemo pamtiti?
Kao što sam i obećao, moja dekonstruisana pasta bolonjez sa dodirom Indije. To je jedno od onih jela koja nastanu u glavi, iz inspiracije nečim potpuno drugim – u ovom slučaju dokumentarcem o jednom slavnom kuvaru. Hm, a ako dodam nešto neplanirano u paradajz sos, pa onda i neki neočekivan začin… i tako nastade ovo jelo.
Imaš li neke planove za budućnost – bližu i dalju?
Uvek. Trudim se da se razvijam na polju posla, da učim nove segmente dizajna, kao i da zađem na neka druga tržišta. Nova iskustva i novi izazovi. Želim da razvijem svoj blog, a u planu imam i dva izdavačka projekta. Jedan koji je pratnja blogu, svojevrsni priručnik za preživljavanje kuhinje. Drugi projekat mi je veoma bitan i drag i voleo bih da ostane iza mene – veliki kuvar modernizovane balkanske kuhinje. Zašto mi je baš bitan? Zato što je u potpunosti moj projekat, od pisanja, preko fotografije, do dizajna.
A evo i recepata koje nam je Miroslav u pero diktirao.
Dekonstruisani bolonjez sa dodirom Indije
Za sos
500 g raznih vrsta paradajza (običan, čeri…)
30 g sušenog paradajza
1 glavica crnog luka
2 šargarepe
50 g suvih šljiva
½ kašičice suvog đumbira
list lovora
Za meso
500 g junetine ili teletine
50 g dimljene slanine
mleveni cimet
2 štapića cimeta
list lovora
maslinovo ulje
Priprema:
1 Meso isecite na kockice ili trake, pomešajte sa maslinovim uljem, mlevenim cimetom i malo soli i bibera. Ostavite da stoji oko pola sata.
2 Iseckajte crni luk i šargarepu na kockice, pa dinstajte na maslinovom ulju. Dodajte naseckane suve šljive. Kad šargarepa i suve šljive omekšaju, dodajte naseckani paradajz, lovor i đumbir. Pustite da se krčka dok paradajz ne počne da se raspada. Po potrebi dodajte malo vode. U ovom trenutku najbolje je da upotrebite štapni mikser dok ne dobijete fini sos, nalik na krem čorbu. Sada možete da proverite da li je sos dovoljno slan.
3 Skuvajte omiljenu pastu (nekako uz ovo najbolje idu taljatele), ali ne do kraja, ocedite ih i ostavite sa strane. Sačuvajte vodu u kojoj se testenina kuvala.
4 Zagrejte maslinovo ulje u tiganju, pa dodajte štapiće cimeta i lovor. Pustite da se dobro zagreju, pa dodajte seckanu slaninu. Pržite dok slanina ne postane poluprovidna. Nakon toga dodajte meso, pustite da se zaprži, pa onda smanjite vatru i povremeno nalivajte vodom od testenine, da se meso ne bi osušilo.
5 Kad je meso mekano, dodajte testeninu i pustite da se dokuva u mesu.
6 Sad je vreme da se sve složi tanjir. Budući da je ovo dekonstruisani bolonjez, prvo sipajte sos, pa preko njega dodajte meso i testeninu. Preko svega dodajte list svežeg bosiljka.
Čokoladni tartufi
Ovo je zaista jednostavan slatkiš, ali čak i za nekog ko ne voli slatko (kao što sam ja) prava je čarolija. Trebaće vam 300 g čokolade (ja obično stavim 2 vrste, jednu baš crnu, jednu malo manje crnu), 300 ml slatke pavlake, 50 g putera, prstohvat soli, ekstrakt vanile, malo mlevenog cimeta i kašika amareto likera. A za kraj vam treba baš dobar kakao, koji ima visok sadržaj masnoće (oko 20%).
U vatrostalnu posudu ubacite izlomljenu čokoladu, pa sve zajedno stavite u šerpu u kojoj ključa voda. Čokoladu je najlakše otopiti na pari. Dodajte i puter, pa pustite da se sve zajedno istopi, uz stalno mešanje. Kad se čokolada istopi, dodajte pavlaku, pa mešajte dok se sve ne sjedini. Na kraju dodajte amareto, cimet i vanilu. Nakon toga sipajte u plastičnu posudu s poklopcem, tako da debljina čokolade bude oko 3 cm. Poklopite i stavite u frižider na dva sata, da se stegne. Kašikom vadite komade čokolade, pa ih uvaljajte u kakao. Lično su mi tartufi lepši kad su nepravilnog oblika, tako da ne morate preterano da vodite računa.
