Samo nemirni duh u kuhinji može stvoriti gastronomska čuda za sva čula. Takav je naš sagovornik, koji nam otkriva kako se karamelizuje šargarepa
Kada posetite Instagram profil @izorgor, skoči vam adrenalin i odmah vam oči bivaju gladne. Čudesno servirana neobična jela, tamne kompozicije iz kojih se probijaju jarke boje, mirisi i ukusi. Instagram profil na kojem gastronomija izgleda i kao umetnost i kao vratolomija.
Kreator ovog profila je Igor Stanković, programer koji nije ni sanjao da će jednoga, između ostalog, postati i hobi kuvar. Za 42 magazin priča o kuvanju kao eksperimentu, pop-up restoranima i mnogim drugim planovima, međ koje spadaju i (konačno) njegov gastro-blog, ali i časovi klavira.
Igore, ti si po profesiji programer, ali baviš se i muzičkom produkcijom, biciklizmom, fotografijom i pasioniran si ljubitelj stripova. Sve češće ljudi koji se bave nekom kreacijom listi svojih pasija dodaju i kuvanje. Kako se u gorepomenutom nizu našla i gastronomija?
Sasvim slučajno. Da si me pre pet godina pitala čime se sigurno neću baviti u budućnosti, kuvanje bi bilo na toj listi. Oduvek sam uživao u dobroj hrani i stvaranju nečega. Hrana je svojevrsna kreacija, bilo da pratite tuđe recepte ili izmišljate svoje, stvara se nešto što drugi mogu da konzumiraju i na šta reaguju. Ako stvarate muziku, slikate ili kreirate jelo, misaoni proces koji prethodi uklapanju i kombinovanju elemenata jeste deo gde unosite sebe, tako da je kuvanje za mene bilo (i još uvek jeste) još jedan poligon na kojem mogu da se igram idejama i ukusima – u ovom slučaju.
Takođe, sam čin konzumiranja hrane je događaj sam po sebi. Počev od mirisa, serviranja, odabira tanjira u kojem će jelo biti posluženo, teksture… Sve su to činioci koji prave ogromnu razliku i koji se moraju ukomponovati na način na koji kreiraju jedinstven ugođaj. Tako da je tu dosta prostora za eksperimentisanje koje je meni zabavno, osim dela gde se otrujete, ali i to je deo procesa 🙂
Domaća kuhinja, domaće TV emisije o kuvanju, domaći kuvari na TV-u – koji su izgledali kao da prisilno obavljaju najdosadniji posao na svetu – u vreme kada sam ja odrastao, mogli su jedino da vas zaraze dosadom. Tek kada je moje interesovanje za pripremu hrane prevazišlo okvire puke nužnosti, krenuo je da mi se otvara jedan novi svet gde je sve samo ne dosadno
Kada si napravio svoje prvo jelo i koje je to jelo bilo?
Najranije sećanje na unos hrane u organizam, a koju sam ja, uslovno rečeno, pripremio, datira iz mračnog doba vrtića (još uvek nisam upoznao osobu koja nosi lepa sećanja odatle)… Tada sam jeo masne bojice, sve osim bele, tako da se taj trenutak može i uzeti kao početak mog interesovanja za ukuse i širenja palete ukusa. Prvo jestivo jelo koje sam spremio i na koje sam bio ponosan bili su topli sendviči sa mocarelom, povrćem i sosom od paradajz pirea i goveđeg bujona, recept koji sam pozajmio od prijatelja.
Ko je tvoj omiljeni šef, imaš li uopšte neke kulinarske uzore ili su te pak kuvanjem zarazile baka, mama, tetka?
Zapravo, domaća kuhinja, domaće TV emisije o kuvanju, domaći kuvari na TV-u – koji su izgledali kao da prisilno obavljaju najdosadniji posao na svetu – u vreme kada sam ja odrastao, mogli su jedino da vas zaraze dosadom. Nisam voleo ništa u vezi sa kuvanjem, a domaća hrana bila je dovoljno nezanimljiva da bi me zainteresovala. Tek kada je moje interesovanje za pripremu hrane prevazišlo okvire puke nužnosti, krenuo je da mi se otvara jedan novi svet gde je sve samo ne dosadno.
Neki od kuvara koji su najviše uticali na mene, na ovaj ili onaj način su: Marco Pierre White, Grant Achatz, Anthony Bourdain, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Heston Blumenthal…
Koliko vremena provodiš u kuhinji i za koga voliš da kuvaš?
Volim da kuvam za apsolutno svakog čije nepce kao referencu za ultimativni ukus ne priziva u sećanje Mekdonalds.
Vreme koje provedem u kuhinji varira, ranije sam mnogo više kuvao nego što to radim sada jer, nažalost, tu su i druge obaveze.
Kako osmišljavaš recepture? Da li ih posle dosledno slediš ili uvek improvizuješ?
Što se recepata tiče, obično se zalepim za jedan ukus, sos, sastojak, onda budem opsednut time neko vreme i pokušavam da izgradim neko jelo oko toga. Nekada se desi da me jedna komponenta, deserta na primer, inspiriše da osmislim recept za burger jer sam iz nekog razloga ubeđen da će se dobro uklopiti.
Improvizujem gotovo uvek. Recepata sam se do detalja pridržavao na početku, dok nisam poznavao sastojke i bio siguran kako da se ophodim prema njima.
Pop-up koncept je jednostavan – nađete mesto, odaberete jelo, pozovete ljude, nadate se da će doći. Događaj može trajati dan ili više dana, može biti tematski i pogodna je platforma, premda ne i nužno, za mlade kuvare koji nemaju načina da dođu do svoje publike ili jednostavno žele da eksperimentišu
Tvoja omiljena nacionalna kuhinja je… i zašto?
Vijetnamska kuhinja zauvek! Sve je sveže i prepuno različitih ukusa, u jednoj činiji nečega dešava se toliko toga.
Omiljena namirnica?
Cimet, đumbir, kokosovo mleko.
Koja se namirnica nikada neće naći na tvom gastro-programu?
Još uvek nisam susreo namirnicu koja zaslužuje takav tretman 🙂 Namirnica kao namirnica dobra je onoliko koliko se dobro upotrebi.
Organizuješ i pop-up večere po gradu i osmišljavaš jelovnike za restorane. Pop-up restorani su trend, reci nam nešto o tom konceptu, kako funkcioniše i kako se do njega stiže?
Koncept je poprilično jednostavan – nađete mesto, odaberete jelo, pozovete ljude, nadate se da će doći. Ovakvi događaji mogu trajati jedan dan ili više dana, mogu biti tematski i pogodna su platforma, premda ne i nužno, za mlade kuvare koji nemaju načina da dođu do svoje publike ili jednostavno žele da eksperimentišu bez rizika koji nosi otvaranje pravog restorana. Burger Lab, ideja koju sprovodim sa još jednim prijateljem, bazira se upravo na pop-up konceptu i nama služi kao polazna tačka za restoran koji će uslediti.
Hrana je svojevrsna kreacija, bilo da pratite tuđe recepte ili izmišljate svoje, stvara se nešto što drugi mogu da konzumiraju i na šta reaguju
Imaš jako zanimljiv Instagram profil, red hrane, pa red biciklističkih vratolomija. Tvoje food fotke su mračne a koloristične i veoma sočne i primamljive. Da li mnogo vremena posvećuješ aranžiranju i kadriranju ili je već sama tvoja kulinarska kreacija spremna za slikanje?
Vrlo često u glavi imam jelo i ideju, te razmišljam o tome kako to jelo najbolje prikazati, koji su to elementi koji bi trebalo da budu uključeni u kompoziciju, koje boje uvrstiti, koja pozadina najbolje ističe jelo, kako ga servirati. Volim da eksperimentišem sa tim stvarima. Fotografija hrane uspešna je onoliko koliko kod posmatrača budi želju i glad za onim što je na njoj. Tako da najviše vremena provedem razmišljajući o tome šta želim da postignem i jednom kada sam siguran u ideju, izvedba bude manje teži deo.
Kada ćeš pokrenuti blog? I šta još zanimljivo radiš što nismo pomenuli?
Na pitanje o blogu poslednje tri godine odgovaram sa – uskoro. To se pokazalo kao neistina jer je tri godine kasnije blog još uvek u pripremi, tako da – uskoro 🙂 Od ostalih zanimljivosti, planiram da ove godine probam kitesurfing i napokon krenem na časove klavira.
Podeli sa nama jedan super recept.
Može.
Karamelizovana mlada šargarepa sa humusom od zelenog sočiva i pistaćima
Sastojci:
Za šargarepu
‒ mlada šargarepa
‒ puter
‒ med
‒ burbon (opciono)
Za humus
‒ 3 šolje pilećeg bujona
‒ 1 šolja zelenog sočiva
‒ 1 lovorov list
‒ 3 čena belog luka
‒ 1/4 šolje tahini paste
‒ 1/4 šolje maslinovog ulja
‒ 3 kašike limunovog soka
‒ 1/2 kašičice cimeta
‒ 1/4 šolje iseckanog svežeg korijandera
‒ so i kajenski biber po ukusu
Priprema
Rastopite puter i pržite šargarepu dok ne omekša, dodajte med i pržite dok se površina šargarepe ne karamelizuje. Na kraju dodajte burbon i flambirajte. ČIm plamen nestane, šargarepa je spremna.
Za humus, u šerpi pomešajte pileći bujon, sočivo i lovorov list. Nakon što proključa, smanjite vatru i kuvajte poklopljeno oko 45 minuta ili dok sočivo ne omekša. Pred kraj sklonite poklopac, pojačajte vatru i pustite da preostala voda ispari.
Stavite sočivo u blender zajedno sa belim lukom, tahini pastom, limunovim sokom i maslinovim uljem i blendirajte dok se sastojci ne sjedine i ne dobije teksturu pirea. Humus stavite u činiju i dodajte so, kajenski biber, korijander i cimet.
Serviranje
Karamelizovane šargarepe poslužite sa humusom, tostiranim pistaćima i narom
Hvala, Igore!