Mmmmm pivo. Šta vam je asocijacija? Hladno, prijatno gorko, savršeno gasi žeđ dok se sliva niz grlo. Uz sve to dodajte arome biskvita, pomorandže i breskve ili tropskog voća, manga, zove, grejpfruta ili moj favorit (kao i mnogih žena, kako sam saznala) tamne čokolade, kafe, vanile i pečenog lešnika. Igrajući se različitim ukusima i vrstama ječma, i eksperimentišući na prijateljima, koje je, by the way, uspeo da napije na slavi u potrazi za najboljim odnosom ukusa i alkohola, Nemanja Stefanović napravio je svoju pivaru, gde nastaje Tron pivo, koje sve više osvaja svetsko tržište.
Sigurna sam da ti mnogi muškarci zavide što se baviš poslom iz njihovih snova.
Zavide, i to mi često kažu. Pre neki dan me je u pivari posetila ekipa iz jednog poznatog beogradskog lokala. I dok otvaramo flašice, degustiramo različita piva, u jednom trenutku jedan od njih kaže: „Koliko ja tebi zavidim, ovo je dream job!“ A ja mu odgovaram: „A gde si kad se peru burići koje sam ručno prao i po pedeset komada dnevno i ostajao do 23, 23.30 u pivari? Gde si bio kada su se nosili ta teška burad od 30 kilograma piva plus deset kilograma koliko teži prazno bure – 40 kila puta 30 burića, znači tonu prenesem sam?“ Obično tako bude. Svi vide samo lepu stranu priče. Ja sam stvarno prezadovoljan i srećan što mogu da radim ovaj posao, ali postoji i druga, manje lepa strana. Dosta je onih koji kažu: „Blago tebi, san svakog muškarca je da ima svoje pivo.“
Osim ljubavi, šta je presudilo da kreneš da se baviš pravljenjem piva?
Uvek sam hteo da se bavim nekom proizvodnjom, razmišljao sam da pravim domaće džemove, prirodne sokove, pa čak i kozji sir, ali nekako je pivo pobedilo. Kada sam otkrio pivarsko zanatstvo, odnosno ejlove kao vrstu piva, jednostavno više se nisam premišljao. Skoro dve godine sam eksperimentisao kod kuće, kuvao u loncima po 20–30 litara, pravio razne vrste piva i nakon toga sam odlučio da uđem u ozbiljniju proizvodnju.
Po čemu se tvoje pivo razlikuje od ostalih piva na tržištu?
Generalno, sva piva delimo po tipu kvasca koji se koristi, i postoje tri vrste: to su ejlovi koji koriste kvasce gornjeg vrenja, lageri, kvasci donjeg vrenja (to je 95 odsto piva koja konzumiramo u Srbiji) i lambi, belgijska piva, u čijoj su proizvodnji zastupljeni neki divlji kvasci. U našem zanatskom pivarstvu uglavnom kuvamo ejlove jer tako možemo da se opustimo i budemo potpuno kreativni. Ejlovi dozvoljavaju razne vrste hmelja i eksperimentisanje.
Ne prihvataš konstataciju da su tvoji proizvodi piva s ukusom. Zbog čega?
Zato što to nisu piva s ukusom, već sa aromama i naznakama određenih aroma. Sve arome kod ejlova dobijene su iz slada, odnosno ječma koji je proklijao, koji je osušen i prepržen do određenog nivoa, i iz hmelja. Amerikanci su šezdesetih i sedamdesetih radili selekciju određenih vrsta hmelja koji daje samo aromu pivu, pa tako danas imamo citru za citrusne note ili simko koji ostavlja arome tropskog voća. Postoji pregršt različitih vrsta hmelja koje samo daju aromu pivu. Jedna od mojih marketinških ideja jeste da edukujem, jer ljudi nedovoljno znaju o zanatskom pivu. Kad u razgovoru naglasim da je reč o nepasterizovanom, nefiltriranom pivu koje ima duži rok trajanja, jer hmelj konzerviše, ubija bakterije, mnogi su iznenađeni.
Da li je tačno da žene više vole pivo sa aromom nego muškarci?
Polovično je tačno. Trenutno imam četiri stila piva i, po mom mišljenju, žene više vole crne vrste piva od muškaraca. Stout pivo, koje ima aromu crne čokolade, kafe, pečenog lešnika, vanile i karamela, žene prosto obožavaju. To pivo nije nimalo slabo, ima 6,3 odsto alkohola, a one vole te lepe arome. Piju ga ne samo po pabovima i restoranima već i na muzičkim festivalima kod nas, ali i u inostranstvu.
Da li pivo najzad može da postane ekskluzivno piće na VIP dešavanjima i na crvenom tepihu?
Ovo pivo može se nazvati ekskluzivnim zbog načina proizvodnje, distribucije i organskih materija koje su u njegovom sastavu. Isključivo koristimo četiri sirovine: vodu, hmelj, slad i kvasac. Voda koju koristimo specijalno je pripremljena za pivo, kvasac je selektirala jedna francusko-američka firma, ječam, odnosno slad, jeste iz Nemačke, a hmelj dobijamo iz celog sveta, od Slovenije, preko Nemačke, do Novog Zelanda, Australije… Ja sam prvi u regionu koji je uvezao argentinsku sortu hmelja koja se zove mapuće. Koliko znam, niko ga u Evropi nije upotrebio. Hmelj nam u stvari daje tu slobodu eksperimentisanja.
Često se može čuti da kvalitet piva zavisi od vode koja se koristi? Da li je to tačno?
To uopšte nije tačno. Postoji nekoliko predrasuda koje postoje, a ja bih voleo da ih definitivno iskorenim. Jedna od njih jeste da pivo goji. Pivo ne goji samo po sebi, pogotovo nepasterizovano i nefiltrirano. Ono što je tačno jeste da otvara apetit zato što ima ceo dijapazon vitamina B grupe – B2, B6, B12. Problem nastaje zbog povećanog unosa hrane, što u stvari uzrokuje gojaznost. Druga netačna stvar odnosi se na vodu. Nekad je voda određivala kvalitet piva i bilo je bitno da imaš dobru izvorsku vodu. Danas imamo mašine koje prerađuju vodu tako da ona bude onakva kakva nam je potrebna za određenu vrstu piva. Zna se tačno koji stil piva zahteva određen kvalitet vode. Eto, recimo, danas su najbolja piva napravljena u Holandiji i Belgiji, a znamo da su ta područja močvarna, pa samim tim voda ne može biti visokog kvaliteta.
Kako uspevaš da se izboriš sa mišljenjem da su tradicionalna piva poput Amstela ili Heinekena najbolja?
Podelio bih svoje najzanimljivije iskustavo koje je upravo vezano za jedno od najpoznatijih piva. Vlasnik jednog ozbiljnog lokala došao je u moju proizvodnju u Obrenovcu i pitao za cenu, a onda se prenerazio poredeći je upravo sa tim brendom. Ja sam mu objasnio da to što je poznata svetska marka u koju su uložene milijarde ne znači da je i pivo vrhunsko. Razuverio sam ga tako što je vremenom postao moj redovni kupac koji troši preko sto litara piva nedeljno. Bitno je da ljudi prepoznaju kvalitet, nekada ne na prvu ili drugu loptu, već na petu. Kod onih koji sumnjaju u pivo sa ukusom, prvo im poslužim Pale Ale, najblaže pivo sa četiri odsto alkohola sa blagim aromama i gorčinom, onda ide American Pale Ale, koje ima veći procenat alkohola, više aroma i gorčine i tako redom. Posle prve čaše još su sumnjičavi, ali onda pređu na drugu, a posle pete su navučeni na tu vrstu piva. Ko se razume u zanatska piva, zna da procenat alkohola ide i do 12 odsto.
Procenat alkohola može i da zavara ljubitelje piva koji su navikli na blage ukuse.
Kao što sam rekao, pre nego što sam krenuo sa ozbiljnom proizvodnjom piva, eksperimentisao sam kod kuće, kuvao u šerpama i loncima i usavršavao sam aromu i boju. Nije me zanimalo koji procenat alkohola ću dobiti, samo sam hteo lepu aromu s određenim sortama hmelja. I napravio sam tridesetak litara piva pred slavu, Đurđevdan. Došli su moji drugari i počeli da piju tako lepo, aromatično. Pili su, pili dok u jednom trenutku nije nastao prekid. Jednostavno, njih šestorica su se toliko napili da nisu znali gde su. Ja sam posle tri dana otišao da vidim koliki je procenat alkohola, ostala je jedna flašica od 30 litara, i video sam da sam dobio pivo od 7,9 odsto alkohola.
Ali glava sutradan nije bolela?
Nije, jer glava boli zbog previše alkohola i hemije, a u zanatskom pivarstvu koristimo samo četiri prirodna elementa: vodu, hmelj, kvasac i ječam. Od prirodnih sastojaka glava ne može da boli.
Zašto si izabrao naziv Tron?
Iz više razloga. Tražio sam kratak naziv koji je prodoran. Konsultovao sam se sa marketinškim magovima, i oni su me savetovali da u imenu treba da bude slovo „r“, koje ima određenu marketinšku težinu. Pored toga što želimo da budemo na tronu, istražujući istoriju srpskog pivarstva našao sam podatak da se prvi put u pisanom obliku pojavljuje reč pivo u vreme dok je na tronu bio kralj Milutin. Isto tako, reč tron je po izgovoru slična engleskoj reči, što mi je važno jer u ovom trenutku imam potražnju za mojim proizvodima iz Slovenije, Austrije i Bugarske.
Dalji planovi posle iskustva od godinu i po dana?
Smiriti se neću dok ne postignem takvu proizvodnju da zadovoljim sve zahteve za izvoz. Pored proizvodnje, voleo bih da imam i pivnicu gde bi ljudi mogli da probaju moja piva uz nedeljni ručak, i da uživaju.
Koju vrstu piva bi ponudio devojci da je fasciniraš?
Teško pitanje, ali kada bih morao da izdvojim jedno, ponudio bih joj crno pivo. Žene vole te arome crne čokolade, lešnika, karamele i vanile, one uživaju u jačim ukusima.